La viande occupe souvent le devant de la scène dans les assiettes des plus grands chefs étoilés. Elle est cuisinée avec raffinement pour en révéler tous les arômes. Si vous rêvez de cuisiner la viande à la perfection comme un grand chef, suivez leurs conseils et astuces. Du choix des morceaux à la cuisson en passant par l’assaisonnement, de nombreux détails font la différence. Avec les bons gestes, vous parviendrez à sublimer n’importe quelle pièce de viande pour épater vos convives. Découvrez les secrets des chefs étoilés pour cuisiner la viande comme un pro.

Bien choisir la viande pour une cuisson optimale 

Pour cuisiner la viande avec excellence comme le font les grands chefs étoilés dans le restaurant viande tours par exemple, il est essentiel de bien choisir ses morceaux de viande. Optez pour une viande de première qualité, issue d’élevages respectueux du bien-être animal et avec une alimentation saine. Préférez des morceaux à cuisson lente comme :

• le rumsteck ;
• le paleron ;
• ou la macreuse pour une viande tendre et savoureuse.

Choisissez également des pièces à griller ou à saisir rapidement comme le filet, le faux-filet ou l’entrecôte. Ayez toujours un œil avisé pour sélectionner des morceaux bien persillés. Vous pouvez vous tourner vers votre boucher de confiance pour vous conseiller sur le choix optimal en fonction de vos recettes. N’hésitez pas à choisir des pièces maturées qui développeront des arômes plus puissants.

Pour les volailles, tournez-vous vers des labels comme le Label Rouge qui garantissent une chair ferme et savoureuse. En somme, un choix avisé de la matière première est le premier secret des grands chefs pour réussir une viande d’exception.

Maîtriser les cuissons pour obtenir la perfection

Pour réussir une viande savoureuse et tendre à souhait, tout est une question de maîtrise des cuissons. Chaque technique apporte son lot de bénéfices selon le morceau choisi. Découvrez quand et comment employer les différentes cuissons.

La cuisson douce pour attendrir les fibres

La cuisson à basse température, entre 50 et 65 °C, est idéale pour les morceaux nécessitant une longue cuisson afin de les attendrir. Le paleron, le jarret, les joues de bœuf se prêtent parfaitement à ce mode de cuisson prolongée et à faible température.

Maintenue pendant de longues heures à une température douce, la viande va s’attendrir complètement, même les parties les plus coriaces, sans dessécher la chair. Les fibres se relâchent, les sucs se concentrent : c’est la méthode parfaite pour obtenir une viande fondante et savoureuse.

La cuisson vive pour saisir et caraméliser

Le coup de feu vif, à très haute température ou la cuisson au gril convient aux morceaux tendres comme le rumsteck, le faux-filet, le filet mignon ou l’entrecôte. Soumise à une chaleur intense, la surface de la viande va dorer, se caraméliser et prendre une délicieuse croûte croustillante. Les sucs vont se concentrer en profondeur tout en gardant le cœur rosé. C’est la cuisson idéale pour les grillades savoureuses et goûteuses.

La cuisson rosée pour une chair juteuse

Pour obtenir une viande saignante à cœur, optez pour une cuisson rapide à feu vif et arrêtez la cuisson avant que le centre de la viande n’atteigne les 60 °C. Ainsi, la chair va rester bien rosée et très juteuse. Surveillez bien le temps de cuisson selon l’épaisseur du morceau. Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisson pour plus de précision. Cette cuisson courte est idéale pour conserver le moelleux et le jus des pièces tendres.

Assaisonner subtilement pour rehausser le goût

L’assaisonnement est l’étape clé qui va révéler et rehausser les saveurs de la viande. Pour laisser la vedette à la qualité de votre pièce de boucherie, misez sur des assaisonnements discrets, mais efficaces. Salez toujours votre viande en amont, idéalement la veille pour faire pénétrer le sel en profondeur dans les chairs. Choisissez un gros sel à gros grains, ses cristaux se fondront mieux. Vous pouvez également saupoudrer votre pièce de viande d’épices entières comme des grains de poivre, du thym frais, du laurier concassé. Massés dans la viande, ils vont parfumer la chair.

Badigeonnez votre rumsteck ou votre côte de bœuf de moutarde à l’ancienne pour plus de caractère. Une autre possibilité est de masser la viande avec de l’huile d’olive aromatisée à l’ail et aux herbes. Les chefs saupoudrent aussi les pièces destinées à la poêle ou au gril de farine assaisonnée avant la cuisson. Mélangez de la farine avec des herbes sèches, de l’ail en poudre et du paprika pour plus de saveur.

Pendant la cuisson, la matière grasse va enrichir les sucs et rehausser les arômes. Préférez du beurre, de l’huile d’olive fruitée ou de la graisse d’oie pour faire dorer la viande. Arrosez votre pièce avec le gras de cuisson pour une viande moelleuse.

Pour le dressage, préparez un concassé d’herbes fraîches : ciboulette, estragon, coriandre. Ajoutez des échalotes ciselées pour la touche épicée. Les jus de cuisson, montés au beurre, donnent une délicieuse sauce onctueuse. Associez votre viande à des légumes de saison, une pomme purée maison et laissez parler les saveurs.

Mettre en valeur la cuisson avec une belle présentation

La présentation dans l’assiette est l’étape finale qui va sublimer votre pièce de viande. Tout comme la cuisson, elle requiert soin et précision pour faire de votre réalisation un chef-d’œuvre digne d’un grand restaurant. Une fois votre rôti, gigot ou côte de bœuf cuits à la perfection, prenez le temps de les découper en tranches régulières d’un centimètre d’épaisseur. Disposez-les harmonieusement dans chaque assiette en alternant la position des tranches. Vous pouvez les appuyer contre une quenelle de pommes de terre ou un croquant de légumes rôtis.

Nappez votre viande généreusement de son jus de cuisson pour accentuer les teintes rosées et laisser deviner la tendreté de la chair. Si vous avez monté un beurre maître d’hôtel, versez-le en filet sur la viande. Les légumes de saison vont apporter couleurs et textures : carottes et navets glacés, poêlée de champignons, tomates rôties.

Variez les formats avec des pommes de terre grenaille croustillantes, une pomme purée soyeuse, des girolles sautées. Parsemez quelques feuilles de basilic, des pousses d’épinard, des tomates cerises rôties et des éclats de pistache concassée. Pour plus de fraîcheur, décorez de fines lamelles de radis ou de concombre.

Une jolie vaisselle chinée et des couverts adaptés à chaque élément complèteront avec élégance l’assiette. Choisissez un bon vin pour accompagner et rehausser les saveurs de votre pièce de viande. Cette belle présentation mettra en appétit avant de déguster votre réalisation.

Accorder le vin pour rehausser la viande

Le mariage mets-vins est un élément clé pour rehausser et sublimer la saveur de vos pièces de viande. Un vin bien accordé va révéler de nouvelles nuances et intensifier les arômes de votre plat. Pour les viandes rouges puissantes comme le bœuf, tournez-vous vers des vins rouges charpentés et structurés.

Un Côtes-du-rhône, avec ses tanins soyeux ou un Bordeaux aux notes de fruits noirs seront parfaits. Sur une viande blanche délicate comme le veau, préférez un blanc sec et aromatique. Un Riesling aux accents de pêche de vigne ou un Sauvignon aux arômes d’agrumes feront ressortir la tendreté de la viande. Pour vos pièces mijotées, un Madiran tout en puissance trouve sa place.

Enfin, avec vos grillades, mariées un rosé fruité et gourmand. Prenez conseil auprès de votre caviste, il saura vous orienter vers le vin idéal. Servez-le à température idéale et laissez-le s’aérer pour exhaler ses arômes.

Oser les sauces et condiments originaux

Pour donner une touche de créativité à vos viandes, osez les marier avec des sauces et condiments originaux faits maison. Vous pouvez préparer un pesto à la coriandre, au basilic ou à la ciboulette pour réveiller vos papilles.

Un chutney exotique à la mangue, un caviar d’aubergine ou une tapenade d’olives noires apporteront caractère et surprises gustatives. Pour les grillades, proposez des sauces acidulées comme :

• la salsa aux agrumes ;
• le guacamole épicé ;
• ou le chimichurri au citron vert.

Les sauces asiatiques comme le nuoc-mâm, le curry vert thaï ou un sambal oelek indonésien s’accorderont à merveille. Laissez parler votre créativité et vos voyages culinaires pour des associations inattendues. Vos convives seront bluffés par ces touches d’originalité.

Grâce aux conseils et techniques des plus grands chefs étoilés, vous êtes désormais paré pour cuisiner des viandes d’exception. Du choix du morceau à l’assaisonnement, en passant par les cuissons maîtrisées et la belle présentation, vous avez toutes les clés pour impressionner vos convives. Alors, à vos casseroles et épatez vos papilles avec des réalisations de chef !